Le Carpaccio
Le carpaccio de poisson peut-être préparé avec du denti, du loup ou du Saint-Pierre.
Commencer par lever les filets si votre poissonnier ne l'a pas fait.A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez de fines tranches de poisson.L'important n'est pas la taille de la tranche mais sa finesse.Disposez les tranches en rosace au fur et à mesure sur les assiettes de service.Partez du tour de l'assiette pour finir au centre.Quand vous découpez les tranches de poisson, travaillez avec des gants, car la moindre trace de moiteur oxyde le poisson.Faites bouillir l'areignée pendant 20 mn.Quand elle est cuite, retirez sa chair à l'interieur de la carapace et dans les pâtes.

La marinade
Dans un bol, préparez une petite marinade avec de l'huile d'olive, du bon sel, quelques tours de moulin à poivre et du citron.Attention, il ne faut pas mettre trop de citron afin qu'il ne cuise pas le poisson.A l'aide d'un pinceau, étalez délicatement cette marinade sur chacun des filets de poisson.On utilise un pinceau pour que l'assiette ne regorge pas d'huile.L'assaisonnement doit être délicat.Il ets là pour mettre en valeur le poisson.

La finition
Rajoutez la chair d'araignée de mer et des copeaux de tomme corse rapée.La tomme doit être assez sèche.Vous pouvez remplacer la chair d'araignée, selon votre goût, et ce que vous avez trouvé au marché, par des gambas, de la langoustine, ou un autre crustacé.Pour donner une touche finale au plat, parfumez le tout de zestes d'orange que vous aurez lentement fait étuver au four, puis réduit en poudre ou simplement de quelques gouttes de jus d'orange.On peut préparer ce plat à l'avance en prenant de filmer chaque assiette avec du papier transparent.Dans ce cas, il faut assaisonner au moment de servir.

le truc du chef
Pour donner une touche de saveur supplémentaire à votre cuisine, pensez à faire sécher à l'air des écorces d'orange en les attachant à un fil.Elles doivent se déshydrater lentement.Réduites en poudre, elles constitueront un délicieux condiment à marier avec le poisson.